Bayerische Laugenbrezeln selber backen

Zutaten (für 10 Portionen)

• Für den Teig:
• 500g Weizenmehl (Type 550)
• 10g Salz
• 1 TL Zucker oder Malzextrakt
• 7g Trockenhefe (oder 21g Frischhefe)
• 40g weiche Butter
• 250-270ml lauwarmes Wasser
• Für die Lauge (VORSICHT bei NaOH!):
• 1 Liter Wasser
• 30-40g Natriumhydroxid (NaOH, Ätznatron in Lebensmittelqualität) ODER alternativ für eine mildere, sicherere Variante: 50g Natron (Backsoda) + 1 EL Salz in 1 L kochendem Wasser auflösen und Brezeln darin 1 Min. kochen.
• Zum Bestreuen:
• Grobes Brezelsalz oder Hagelsalz

Zubereitung

1. Teig herstellen: Mehl, Salz, Zucker/Malzextrakt und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Weiche Butter und nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (Küchenmaschine ca. 8-10 Min., von Hand ca. 15 Min.). Der Teig sollte nicht kleben.
2. Erste Gare: Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
3. Portionieren und Formen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und in 10 gleich große Stücke (ca. 80-85g) teilen. Jedes Teigstück zu einem ca. 50-60cm langen Strang rollen, der in der Mitte dicker ist ("Bauch") und zu den Enden hin dünner ausläuft. Die Enden über Kreuz legen, verdrehen und auf den "Bauch" der Brezel drücken, sodass die typische Brezelform entsteht.
4. Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Unbedeckt ca. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen oder für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (erleichtert das Laugen).
5. Belaugen (SEHR WICHTIG: Bei Verwendung von NaOH unbedingt Schutzbrille und säurefeste Handschuhe tragen! Kontakt mit Haut und Augen vermeiden! Nur in gut belüfteten Räumen arbeiten. Edelstahl- oder Glasgefäß verwenden, KEIN Aluminium!): Kaltes Wasser in ein geeignetes Gefäß geben. NaOH-Plätzchen langsam und vorsichtig unter Rühren im kalten Wasser auflösen (Lösung erwärmt sich). Alternative mit Natron: Natron und Salz in 1 Liter Wasser aufkochen.
6. Die angetrockneten Brezeln einzeln für ca. 20-30 Sekunden in die kalte NaOH-Lauge tauchen (oder 1 Min. in die kochende Natronlauge). Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und zurück auf das Backpapier legen.
7. Einschneiden und Salzen: Den dicken Bauch jeder Brezel mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge quer ca. 0,5 cm tief einschneiden. Sofort mit grobem Brezelsalz bestreuen.
8. Backen: Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Umluft) vorheizen. Die Brezeln auf mittlerer Schiene ca. 15-20 Minuten goldbraun und knusprig backen.
9. Die fertigen Laugenbrezeln auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten schmecken sie frisch am selben Tag.

Nährwerte pro Portion