Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig

Zutaten (für 1 Portionen)

• Für den Sauerteig-Vorteig (ca. 12-16 Std. vorher):
• 100g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkorn)
• 100g lauwarmes Wasser (ca. 35°C)
• 20g aktives Anstellgut (Sauerteigstarter)
• Für den Hauptteig:
• Sauerteig-Vorteig (komplett)
• 350g Roggenmehl (Type 1150)
• 150g Weizenmehl (Type 1050 oder 550)
• 220-250g lauwarmes Wasser (Menge anpassen je nach Mehl)
• 12-15g Salz
• 1 TL Brotgewürz (optional, z.B. Kümmel, Koriander, Fenchel)
• Optional: eine Handvoll Sonnenblumenkerne oder Leinsamen

Zubereitung

1. Sauerteig-Vorteig: Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel gut verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) für 12-16 Stunden reifen lassen, bis er Blasen wirft und sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
2. Hauptteig: Den reifen Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig (Mehle, Wasser, Salz, Brotgewürz, Saaten) in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Zuerst auf niedriger Stufe ca. 5 Minuten mischen, dann auf höherer Stufe weitere 5-8 Minuten kneten, bis ein homogener, leicht klebriger Teig entsteht. Roggenteige werden nicht so elastisch wie Weizenteige.
3. Erste Gare (Stockgare): Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten den Teig dehnen und falten (stretch & fold), um Struktur aufzubauen.
4. Formen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Vorsichtig zu einem runden oder länglichen Laib formen (wirken). Darauf achten, dass eine gute Oberflächenspannung entsteht.
5. Zweite Gare (Stückgare): Den geformten Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen oder mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Abdecken und bei Raumtemperatur weitere 1-2 Stunden gehen lassen, oder für eine längere kalte Gare für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Backofen vorheizen: Einen Gusseisentopf (Dutch Oven) mit Deckel auf einem Rost im unteren Drittel des Backofens platzieren und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze für mindestens 30-45 Minuten vorheizen.
7. Backen: Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Teigling direkt aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf stürzen (oder mit Backpapier hineinheben). Die Oberfläche des Brotes ggf. mit einem scharfen Messer einschneiden. Deckel auflegen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
8. 20 Minuten bei 250°C mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200-210°C reduzieren und das Brot weitere 25-30 Minuten backen, bis es eine schöne dunkle Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt (Kerntemperatur ca. 96-98°C).
9. Auskühlen: Das fertige Brot sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird (mindestens 2-3 Stunden, besser länger).

Nährwerte pro Portion